Tendron de veau au jus aromatisé et girolles poêlées

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6 tendrons de veau de 200 g
600 g de girolles
4 oignons
Aromates ail, thym, laurier, cerfeuil
1 carotte
10 cL de vin blanc sec
1 cL d’huile d’olive
90 g de beurre doux
Poivre
Sel fin
20 cL d’eau

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Gratter les pieds des girolles avec la pointe d’un couteau, puis laver les champignons dans plusieurs eaux bien claires et les égoutter. Éplucher les oignons nouveaux et les émincer. Éplucher la carotte et la couper en gros morceaux. Laver, sécher et hacher le cerfeuil.

Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, colorer les tendrons de veau sur toutes les faces. Ajouter 30 g de beurre et laisser cuire pendant 5 min de chaque côté. Ajouter l’ail, le thym, le laurier, la carotte et un oignon. Cuire pendant 4 min, puis réserver la viande et la garniture.

Dégraisser la poêle puis déglacer avec le vin blanc. Ajouter l’eau et laisser mijoter pendant 3 min.

Dans un plat allant au four, disposer les tendrons, le jus et la garniture, puis les enfourner pendant 1 h en retournant la viande de temps à autre.

Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, cuire les girolles pendant 3 min puis les égoutter (conserver le jus des champignons).

Dans la même poêle chaude avec une noisette de beurre, colorer les girolles pendant 3 à 4 min, puis ajouter les oignons. Saler et poivrer, et cuire 1 min. Pour finir, ajouter le cerfeuil haché.

Retirer les tendrons de veau du four, les réserver au chaud et filtrer le jus. Dans une casserole, porte le jus à ébullition, lui ajouter le jus des champignons et faire réduire jusqu’à obtenir un jus nappant.

Dans une assiette, servir les tendrons, ajouter les girolles et napper de jus.

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