Fraisier

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Préparation : 60 min
Cuisson : 8 min

Peut se préparer la veille pour le lendemain (idéalement le préparer quelques heures avant)

INGREDIENTS (pour environ 8 personnes) :

  • 500 grs de fraises
  • 200 grs de pâte d’amande blanche ou de couleurs selon l’effet souhaité

Génoise (pour un moule de 24 cm de diamètre doubler les proportions)

  • 140 grs farine tamisée
  • 40 grs beurre fondu chaud
  • 4 œufs
  • 140 grs de sucre

Crème mousseline

  • 500 grs de lait (environ 50 cL)
  • 100 grs de sucre
  • 2 jaunes d’œuf (30 gr)
  • 25 grs de maïzena
  • 25 grs de farine
  • 195 gr de beurre doux en pommade
  • 1 gousse de vanille
  • Selon le goût de chacun ajouter un peu de fleur de sel

DÉROULÉ

Préparation de la crème pâtissière à la vanille :

Faites bouillir le lait avec une cuillère à café de sucre et la gousse de vanille préalable écraser à plat à l’aide d’un couteau puis fendue afin de récupérer les graines. Faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre au fouet puis ajouter la maïzena et la farine. Versez la moitié du lait sur les jaunes puis versez la préparation dans le lait. Faites cuire jusqu’à première ébullition en remuant doucement et sans cesse à l’aide d’un fouet. Versez le tout dans un plat avec un papier de « scel o frais » au contact et laissez refroidir à température ambiante dans un premier temps puis au frigo dans un second temps.

Préparation de la génoise :

Chauffez les œufs et le sucre en remuant à l’aide d’un fouet manuel, jusqu’à ce qu’ils soient tièdes (entre 30°c et 40 °c). Montez ce mélange au fouet électrique (hors du feu) jusqu’à ce qu’il soit ferme et blanchi. A la maryse, mélanger délicatement la farine tamisée en pluie puis le beurre bien chaud.

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Etalez le biscuit sur feuille  sulfurisé. Le biscuit doit faire environ 1cm d’épaisseur. Enfourner à 180°c pendant 8 min.

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Sortez la crème pâtissière du frigo. Enlever le papier sel o frais et la gousse de vanille. Détendez-la légèrement au fouet. Incorporez le beurre pommade et continuez à foisonner (ajouter de l’air) au fouet énergiquement pendant 1 minute.

Montage du fraisier :

Calibrez les fraises pour qu’elles aient toutes à peu près la même taille pour le tour.

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Dans un cercle à gâteau, déposez un premier disque de génoise, des demies fraises tout autour de l’intérieure du cercle, garnissez de crème mousseline puis de fraises couper grossièrement et recommencer l’opération.

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Recouvrez de crème à nouveau et finissez avec le deuxième disque de biscuit à la génoise.

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Couvrez votre entremet de pâte d’amande (préalablement étaler finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et découper à la taille du gâteau avec le cercle) et décorez le dessus avec une fraise coupée en 2.

Le laisser reposer au frigo le temps de le servir afin que le fraisier se refroidisse et prenne une forme ferme.

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Astuce Kitchen Kitsch : pour décoller la génoise du papier sulfurisé, la retourner côté papier sur le dessus, et mettre la plaque de tôle dessus afin de retirer sans difficulté le papier sulfurisé.

 

 

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