La tarte au citron vert et basilic de Jacques Génin

Tarte au citron vert et basilic 2 KK

Préparation : la veille pour le lendemain – Prévoir : 20 min pour la tarte / 40 min pour la crème / 10 min pour l’assemblage final

Repos : un nuit de repos + 1h/1h30

Difficulté : Kitchen-Kitsch-Cupcakes Kitchen-Kitsch-Cupcakes Kitchen-Kitsch-Cupcakes

Pâte sucrée de Jacques Génin

Ingrédients
  • 175 g de beurre doux en pommade
  • 125 g de sucre glace
  • 60 g de poudre d’amande
  • 60 g d’œuf (=1 gros œuf)
  • 1 gousse de vanille
  • 1 pincée Sel
  • 310 g de farine T55

Préparation 

  1. Crémer au fouet électrique le beurre en pommade, le sucre glace et la poudre d’amande.
  2. Ajouter l’œuf, l’intérieur de la gousse de vanille, le sel et bien travailler la pâte au fouet toujours.
  3. Ajouter la farine en une fois et la pétrir un tout petit peu à la main, mais pas trop – juste assez pour qu’elle s’agglomère en une boule.
  4. Étaler grossièrement entre 2 feuilles de papier cuisson, emballer dans le papier de cuisson et laisser au frais une nuit.
  5. Le lendemain, étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur pour une tarte, ou 2 mm pour des tartelettes, et remettre au frais pour une heure/une heure et demi.
  6. Au bout de l’heure/l’heure et demi, cuire le(s) fond(s) de tarte à blanc pendant 20 minutes à 180°c.

Conseil Kitchen Kitsch : bien piquer la pâte avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle en cuisant.

Crémeux au citron vert et basilic de Jacques Génin

Ingrédients
  • 180 g de jus de citron vert (environ 5 citrons vert)
  • le zeste de 3 citrons verts
  • 170 g de sucre
  • 20 g de basilic (10 branches à peu près)
  • 3 oeufs
  • 200 g de beurre doux

Préparation

  1. Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients sauf le beurre.
  2. Faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer.
    Attention : il ne faut jamais dépasser 85°c sous peine de voir l’appareil se transformer en omelette (coagulation des jaunes d’œufs).
  3. Lorsque l’appareil commence à légèrement épaissir, se préparer à sortir la casserole du feu.
    Astuce de Christophe Michalak : créer un tourbillon dans l’appareil avec le fouet, si le tourbillon tourne encore un peu avant de s’arrêter, continuer la cuisson, si le tourbillon s’arrête instantanément, c’est prêt sortez du feu.
  4. Lorsque l’appareil a la consistance désirée, sortir la casserole du feu et verser dans un saladier en filtrant avec un chinois ou une passoire.
  5. Laisser l’appareil refroidir jusqu’à 40-45°, soit environ 5 minutes.
  6. Incorporer alors le beurre au mixeur plongeant et réserver au frais pendant 3h minimum, idéalement une nuit.

Tarte au citron vert et basilic de Jacques Génin

Ingrédients
  • 1 Pâte sucrée Version Jacques Génin
  • 1 Crémeux citron vert Version Jacques Génin

Assemblage 

  1. Garnir le fond de tarte cuit, avec le crémeux citron vert et lisser à la spatule.
  2. Râper des zestes de citron vert sur le dessus pour l’égayer.
  3. Réserver au froid.

Astuce Kitchen Kitsch : vous pouvez remplacer le basilic par de la menthe ou encore du thym !

Tarte au citron vert et basilic KK

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