Paris-Brest version CONTICINI

Paris Brest KKDifficulté : Kitchen-Kitsch-Cupcakes Kitchen-Kitsch-Cupcakes Kitchen-Kitsch-Cupcakes Kitchen-Kitsch-Cupcakes

Recette pour environ 8 personnes

Préparation : 1 h
Temps de repos : 1 h
Cuisson : 40 min

Ingrédients :

Craquelin (170gr)

  • 50 gr de beurre
  • 60 gr cassonade
  • 60 gr farine
  • 1 pincée de fl de Sel

Crème au praliné

  • 130 gr de lait
  • 25 gr de crème liquide
  • 15 gr de maïzena
  • 2 de jaune d’œuf (30 gr)
  • ½ feuille de gélatine (1gr)
  • 85 gr de praliné
  • 70 gr de beurre
  • 30 gr de sucre

Pâte à chou
(Elle peut-être préparer 24 h à l’avance – conserver au frais)

  • 125 gr d’eau
  • 125 gr de lait
  • 110 gr de beurre
  • 5 œufs (250 gr)
  • 142 gr de farine
  • 2,5 gr de sucre
  • 4 gr de sel

Praliné (100gr)  [option 1]

  • 30 gr de noisettes entières
  • 30 gr d’amandes entières
  • 40 gr de sucre semoule
  • 10 gr d’eau

Option 2 : acheter du praliné prêt à l’emploi de chez Valrhona* !

CRAQUELIN :

Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. Réserver au réfrigérateur. Au moment de mettre le Paris-Brest au four, découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux.

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CRÈME PRALINE :

Faites bouillir le lait (avec une c. à c. de sucre pour éviter que le lait n’accroche) et la crème liquide. Mélangez dans un bol, les jaunes d’œuf et le sucre. Quand le sucre est bien dissous, ajoutez l’amidon de maïs.

Versez la moitié du lait bouillant sur le mélange, puis la deuxième moitié. Faites cuire le tout au fouet pendant 5 min. Incorporez hors du feu la gélatine hydratée, puis quand la gélatine est fondue, le praliné, puis le beurre coupé en morceaux. Mélangez énergiquement, vous pouvez aussi plonger un mixeur dans la préparation. Mettez dans un plat pour refroidir et couvrir de papier sel o frais « au contact » (directement dessus). Laissez refroidir 1h au réfrigérateur.

Au bout d’1 h, montez la crème au praliné au fouet pendant 5 min à vitesse moyenne.

PÂTE A CHOUX :

Préchauffer votre four à 250°C àç chaleur tournante.

Faites bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Ajoutez la farine tamisée en une fois,
remuez et desséchez sur le feu pendant 5 min avec une spatule à feu moyen.

Débarrassez la pâte dans un bol et incorporez-y les œufs (de préférence préalablement battus) en deux fois (90% des œufs une 1ère fois et les 10% restants ensuite). Faites le test du « bec d’oiseau » pour voir si la pâte tombe légèrement sur le dos. Si ce n’est pas le cas, ajoutez encore un peu d’œuf.

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Dressez la pâte comme vous le souhaitez (la version CONTICINI consiste à faire 8 rond, pour la version classique faites 3 tour à l’aide d’une poche à douille dont un sur le dessus) sur plaque beurrée ou feuille de cuisson à l’aide d’une poche à douille et parsemez d’amandes effilées.

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Une fois votre four chaud à 250°c, l’éteindre et enfournez dedans votre pâte à choux. Laissez le éteint pendant 10 min.

Puis rallumez-le à 160°C pour 20 min environ. (Ou 170°C pendant 45 min) [temps de cuisson pour des petits choux, laissez légèrement plus longtemps pour la version un seul choux]. Surtout ne pas ouvrir le four durant la cuisson. La pâte à choux risquerait de tomber.

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PRALINE  :

Option 1 :

Portez à ébullition l’eau avec le sucre. Quand la température atteint 116°C, ajoutez les noisettes et les amandes. Faire cuire en enrobant les fruits secs avec ce sirop de sucre pendant 20 minutes sans jamais cesser de remuer à la cuillère. Une fois que les fruits secs sont bien froids, mixez les fruits secs dans un robot, en 3 fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop.

Option 2 :

Achetez du praliné Valrhona déjà prêt !

LE DRESSAGE : 

Découper la couronne dans l’épaisseur. Pocher un peu de crème au praliné sur la base de chacune des cavités, poser dessus une demi sphère de praliné congelé, pocher dessus une noix de praliné puis terminer avec une couche de crème au praliné.

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Recouvrir avec le chapeau de la couronne et saupoudrer de sucre glace.

 

Astuce gourmande Kitchen Kitsch : vous pouvez simplement remplacer le craquelin par des amandes effilées. Dans ce cas, avant de mettre la pâte à choux au four, il faut en parsemer la couronne (ou les ronds pour la version CONTICINI).

Astuce Kitchen Kitsch : lorsqu’on souhaite séparer les blancs des jaunes d’oeufs, il est préférable, en général, de casser les œufs sur une surface à plat plutôt que sur le bord d’un cul de poule afin d’éviter que le jaune se casse et se mélange au blanc

Conseil Kitchen Kitsch : privilégiez le praliné déjà prêt à l’emploi ! Cela vous fera gagner du temps et le résultat est tout aussi réussi…!

Conseil Kitchen Kitsch pour l’utilisation de la poche à douille :
La poche à douille doit bien être maintenu à la verticale à 90°c.
Pour aérer la pâte à choux avant de la mettre au four, soit mettre le craquelin soit pour la version amandes effilées, passer une fourchette mouillée dans sens puis dans l’autre avant de mettre les amandes.

 

* Vous trouverez du praliné Valrhona dans la boutique G. Detou 58 Rue Tiquetonne, 75002 Paris

 

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